Kunst und Kotelett: Zu Tisch im „Fillet of Soul"

© Betty Ezener

In die heiligen Deichtorhallen schaffen es nur die Großen: F. C. Gundlach, René Burri, Bruce Gilden – und seit gut zehn Jahren auch Florian Pabst und sein Kollege Patrick Gebhardt mit ihrem Restaurant „Fillet of Soul“. Hier machen sie Kunst, wie wir sie lieben: zum Anfassen, Zerstören, Schwelgen und Genießen.

Der Abend in Kürze

© Betty Ezener

Sarina: Fliege von der Brust, Serviette vom Schoß! Knigge-Allüren und Chichi sind im Fillet of Soul Fehlanzeige. Hier kann man feine Küche genießen, ohne dass Fräulein Rottenmaier einem dabei auf die Finger schaut. Stattdessen sitzt man hier ausgelassen und entspannt, während Teller kredenzt werden, die schön sind wie Stillleben und spannend wie Krimis.

Ida: Ein Restaurantbesuch ganz nach meinem Geschmack: Beste Gesellschaft, sehr gute, aber ehrlich-unaufgeregte Küche mit tollen Zutaten, ein schönes Ambiente und einige Stunden, die wie im Flug vergehen. Das Fillet of Soul bietet großartige Kochkunst für den mittelgroßen Geldbeutel. Jeder Gast wird gleich behandelt – egal, welche Handtasche am Stuhl baumelt.

Das Essen

Sarina: So überschaubar die Karte auch ist, irgendwann meldet sich mein Nacken, als ich einmal von links unten nach rechts oben die große Tafel lese, die über der offenen Küche hängt. Alle fünf Wochen etwa wird sie geputzt und neu beschriftet – mit Saisonalem und neuen Ideen aus der Küche. Unsere Wahl ist schnell getroffen, einer der großen Vorteile, die die Kombi aus Ida – „Vegetarierin“, Betty – „Omnivor“ und mir – „Pescetarierin“ hergibt. Klingt nach Extrawurst, gebe ich zu. Zeigt aber auch das Geschick der Gastgeber, sich darauf einzustellen. Hier ist das kein Problem. So bekommen wir zum Crémant drei auf unsere Bedürfnisse abgeschnittene Amuse Gueule: Wurzelgemüse mit Wirsingchip und Klecksen von Senfmayo für Ida, Wurzelgemüse umwickelt mit Carpaccio für Betty und für mich mit einer hauchdünnen Scheibe Thunfisch Sashimi.

© Betty Ezener
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Jetzt will ich mehr – und bekomme noch mehr! Zwei rosa gebratene Thunfischsteaks, die lässig über einer angequetschten Salzkartoffel lehnen. Drumherum hauchdünne Scheiben gerösteter Blumenkohl, Walnuss und eingelegte Zitrone, was in der Kombination sehr gut funktioniert (28 Euro). Ich hätte ich mir nur noch ein Umwelt-Siegel für den Fisch dazu gewünscht.

Ida: An diesem Abend zeigt sich einmal wieder, welch riesigen Unterschied gute Zutaten machen. Denn zugegeben, der Sommersalat mit Tomaten und Mozzarella zur Vorspeise klingt zunächst nicht besonders spannend. Wenn der Salat jedoch aus Wildkräutern wie Römischem Ampfer, Bronzefenchel und Zitronenverveine besteht, wenn es sich bei den Tomaten um alte Sorten von den „Tomatenrettern“ in Reitbrook handelt, wenn der Mozzarella vom Büffel stammt und im Mund geradezu zerfließt, und wenn zu guter Letzt alles durch ein frisches Zitronendressing miteinander verbunden wird, ja dann wird aus einem einfachen Salat großes Kino (15 Euro).

Wohlgemerkt: Das war Vorspeise Nr. 1. Als zweiter Appetitanreger kommt eine geeiste Gurken-Buttermilch-Suppe mit Dill, Hendrick’s Gin und Jakobsmuschel (für mich ohne). Mein Highlight: Der scharfe Nachgeschmack, der zu gleichen Teilen vom Gin und vom Sri Lanka Pfeffer rührt (10,50 Euro).

 

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Bis zu diesem Punkt ohnehin schon schwer begeistert von der Kochkunst des Fillet of Soul, gibt es zur Hauptspeise ein Kichererbsen-Feigen-Curry mit Spinat, Gewürzbrot und frischen Kräutern (19,50 Euro). Was soll ich sagen? Gut abgeschmeckt, etwas Raffinesse durch die Feigen, die dem Gericht eine schöne Süße verleihen, dazu sehr leckeres, noch warmes Gewürzbrot – hach!

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Das reizt uns noch auf der Karte

Sarina: Nichts! Wir haben nämlich alles, ja wirklich alles probiert. Mehrstimmig fiel die Entscheidung, das Dessert nach dem üppigen Hauptgang mal ausfallen zu lassen. Dann aber bekommt das Kind am Nebentisch eine zuckersüße Variation an Nougat-Mäuschen mit Keks-Ohren – und wir Futterneid. So schnell wir unseren Vorsatz über Bord werfen, so schnell kommen auch die Desserts. Zwei fruchtig-süße Kreationen, die zu beschreiben wir längst nicht mehr im Stande sind.

Die Location

© Betty Ezener

Ida: Der hohe Raum mit großer Glastürenfront ist modern gehalten, großformatige Schwarz-Weiß-Fotografien schmücken die Wände. Neben den 55 Plätzen im Inneren bietet das Restaurant bei gutem Wetter noch einmal so viel Platz auf dem Museumsvorplatz, der sich wunderbar für ein Glas Wein eignet. Am besten folgt man dabei den wechselnden Weinempfehlungen von Tina, die den Service leitet. Sie hat wahrlich ein Händchen für guten Wein, davon konnte ich mich heute überzeugen.

Sarina: Hamburg pur – von außen und von innen. Der Backstein der Hausfassade, die klaren Linien im Innenraum. Die Wärme drinnen kommt klar aus Richtung der Küche. Auch das aufmerksame Servicepersonal und die ausgelassene Stimmung der übrigen Gäste tragen dazu bei, dass man sich hier wohlfühlt. Wir sitzen in der mit einer Sitzbank durchzogenen hinteren Ecke des Speisesaals, mit Sicht auf alle und alles. Beim Nippen an meinem Weinglas huscht mein Blick immer wieder zu Patrick, der so gekonnt und leichthändig die Pfannen schwingt, als habe er in seinem Leben nie etwas anderes gemacht.

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Die Gastgeber

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Sarina: Wir haben die Ehre, mit Patrick zu sprechen. Er ist Koch aus Leidenschaft. Das sehe ich in der Küche und merke es jetzt, da er von seiner Arbeit spricht – in einem rauen Ton, mit klaren Vorstellungen: „Einen Stern brauchen wir nicht. Lieber stecken wir das Geld, das man dafür braucht, in unsere Mitarbeiter.“ Klingt nachvollziehbar und ist irgendwie total nett.

Ida: „Wir achten auf die Qualität unserer Lebensmittel und wissen, wo sie herkommen“, sagt Patrick. Das Fillet of Soul pfeift auf den Siegelhype und setzt vor allem auf eins: solides Handwerk. Und das beherrschen Patrick und Florian, zumal die beiden schon zusammen im Vier Jahreszeiten gekocht haben, einer der High-Kitchen-Sterne Hamburgs. Auch wenn die Portionen jetzt üppiger und der Schaum nicht mehr so porenfein ist, können die Gerichte den Einfluss der Haute cuisine nicht abstreiten.

Was in Erinnerung bleibt

Ida: Sehr gutes Essen, das hohen Ansprüchen genügt, und dennoch sättigt. Ein toller Service, der einem das Wohlfühlen sehr leicht macht. Und immer wieder: wunderbare Gesellschaft.

Sarina: Eine Liaison für den Gaumen, ein Hauch Völlerei und Gespräche, die offener und emotionaler nicht hätten sein können. Wie sagt man so schön? Liebe geht eben doch durch den Magen.

Unbedingt probieren: Den Wildkräutersalat!

Veggie: Ja, ohne Probleme. Veganer könnten es schwieriger haben, allerdings betont Patrick, dass auf jeden Gästewunsch gerne eingegangen wird. Davon konnten auch wir uns heute Abend mehr als überzeugen.

Beste Zeit: Dem Portemonnaie zuliebe zwischen 18–20 Uhr (siehe unten), der Stimmung zuliebe unter der Woche ohne zeitliches Limit. Am Wochenende unbedingt reservieren!

© Betty Ezener Wildkräutersalat essen im Fillet of Soul

Sehr gutes Essen, das hohen Ansprüchen genügt, und dennoch sättigt. Ein toller Service, der einem das Wohlfühlen sehr leicht macht. Und immer wieder: wunderbare Gesellschaft. Besonders zu empfehlen ist der Wildkräutersalat! Veggies haben hier leihtes Spiel – für Veganer wird es schwierig. Die Küche versucht jedoch, allen Wünschen gerecht zu werden, also einfach fragen!

  • Deichtorhallen
  • Deichtorstraße 1, 20095 Hamburg
  • Dienstag-Samstag: 11-24 Uhr, Sonntag 11-18 Uhr | Mittagstisch Dienstag-Freitag: 12-14:30 Uhr
  • Essen (Dinner) zwischen 8,50 und 48 Euro Geheimtipp: Wer ab 18 Uhr zum Abendessen kommt & die Rechnung mit dem Stichwort „Early Bird“ ordert und vor 20 Uhr wieder geht, bekommt auf die gesamte Rechnung 15 % Rabatt
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