Alles regional und handgemacht: Geschmackserlebnis bei Wolfs Junge

Saisonal, Regional, Bio – Schlagworte, die man mittlerweile bei zahlreichen Restaurants auf der Karte lesen kann. Worte, die aber auch sehr inflationär verwendet werden, findet Sebastian Junge. Denn ist ein Gericht noch regional, wenn einige Zutaten quer durch Europa geschafft wurden oder ist saisonal auch, was unter der Folie heranwächst?

Sebastian hat sich mit seinem neuen Restaurant "Wolfs Junge" deshalb zur Aufgabe gemacht, die Begriffe mit Sorgfalt zu behandeln, transparent zu arbeiten und dabei beste Kulinarik auf den Teller zu bringen.

Von Sternen zu Handfestem

In der Hamburger Gastro-Szene ist Sebastian kein Unbekannter, arbeitete er doch als Küchenchef im hochkarätigen Louis C. Jacob. Doch nicht nur die Küchenfinessen haben ihn begeistert, sondern vor allem der sorgfältige Umgang mit den Ressourcen. So beschäftigte er sich schon während Praktika vor seiner Ausbildung und neben der Arbeit mit Themen wie Nachhaltigkeit, Slow Food und Regionalität.

Und genau diese Dinge sollen in seinem eigenen Restaurant im Vordergrund stehen. Regionalität bedeutet: die Produkte kommen von ausgewählten Lieferanten im nähesten Umkreis, einiges direkt aus Hamburg, vieles aus Niedersachen und Schleswig-Holstein und nur in Ausnahmen aus Süddeutschland.

Nachhaltigkeit bedeutet für Sebastian auch: keine Papierservietten, so wenig Plastik wie möglich und – ein eigener kleiner Garten direkt neben dem Restaurant!

Motto: land- & handgemacht

In dem kleinen Urban Garden ziehen Sebastian und seine Köche vor allem Gewürze, aber auch Lavendel und ein paar Knollen. In Ochsenwerder haben sie außerdem eine kleine Garten-Parzelle, wo weiteres Gemüse und Obst sowie zwei Bienenstöcke gehegt und gepflegt werden.

Ein guter Koch sein – das bedeutet für Sebastian mehr als nur guten Geschmack zu servieren. Sondern bewusst und sorgfältig mit den Ressourcen umgehen, die uns die Natur bieten kann.

So wird im Wolfs Junge so viel wie möglich handgemacht. Die Butter zum Beispiel, sowie das Brot, das dazu gereicht wird. Aber auch die ganzen Tiere, die geliefert werden, kommen komplett zum Einsatz. "Wir nehmen ein ganzes Wildschwein ab, die "feineren" Stücke gibt es dann Abends im Menü, aus den anderen Teilen machen wir dann Würste, die es zum Mittag gibt." Genauso mit beispielsweise Hühnern: mittags Hühnerfrikassee, abends edler Geflügelessenz.

Zum Mittag deftig, am Abend feines Menü

Was so simpel klingt, ist für viele Restaurants keine Option, die überhaupt in Erwägung gezogen wird. Da werden dann nur die edleren Fleischstücke den Gästen serviert.

Dass sowohl deftigere Küche als auch feine Menüs miteinander vereinbar sind, beweist das Wolfs Junge. Hier gibt es Mittags den Lunch à la carte ab acht Euro, im 2-Gang Menü für 19 Euro.

Abends fährt Sebastian gemeinsam mit seinem Team dann mit einem 7-Gänge-Menü auf, das wahlweise auch als 5-Gänge oder 3-Gänge-Menü wählbar ist. Ein Auszug: Lachforelle mit Joghurt und Zuccini, Wildschwein, Knoblauch und Kohlrabi sowie Blaubeeren mit Sauerrahm und Holunder. Saisonal und regional – und trotzdem Gourmet deluxe. Zu fairen Preisen – das Menü bekommt ihr ab 42 Euro!

Purer Geschmack – wie früher bei Oma

Wir probieren zum Lunch das 2-Gänge-Menü. Als Vorspeise kommt Couscous mit gegrillten Zucchini und hausgemachten Kimchi zu unserem schattigen Platz vor dem Restaurant. Dazu Petersilie und Joghurt – die perfekte Balance aus Säure, die hervorragend zu dem würzigen Coucous und den Grill-Nuancen der Zucchini passt.

Als Hauptgang wählen wir Sebastians Liebling: die hausgemachten Wildschweinwürste mit gerösteten Kartoffel und Chinakohl. Dazu wird eine Senf-Mayonnaise gereicht.

Die Würste sind unglaublich fein, toll gewürzt und die Kartoffeln schmecken, wie gerade aus der Erde gebuddelt – toll!

Vielleicht bilden wir uns das auch nur ein, doch gefühlt schmeckt alles frischer und unverarbeiteter. Wie bei Oma früher, die ihre Früchte noch aus dem Garten gepflückt hat. Das Wolfs Junge gibt einem dieses Gefühl wieder, das wir bei all den vorgegarten Convenience-Produkten verloren haben: echtes Essen, mit Liebe und Geschick zubereitet und ohne weite Anfahrt. Essen das uns gut tut – und der Umwelt. Schmeckt einfach doppelt so gut.

Unbedingt probieren: Hausgemachte Würste – aus der eigenen Küche. Wie gut ist das denn?

Veggie & Vegan: Wird nicht fokussiert, vegetarische Gerichte lassen sich aber immer finden.

Mit wem gehst du hin? Mit Menschen, die Sinn für gutes Essen und Umweltbewusstsein haben.

Beste Zeit: Im Sonnenschein vor der Tür sitzen!

Besonderheit des Ladens: Regionale Produkte – vom Milchbauern in Hamburg bis zum eigenen Garten neben dem Restaurant.

Lärmfaktor: Ruhige Hintergrundmusik.

Preise: Mittagsgericht ab acht Euro, Abend-Menü ab 42 Euro.