Nonnenfötzchen, Zwillingstürme, Ledertorten: Sonntags um 5 Uhr beim Kiezbäcker

Draußen schwankt der Kiez. Humpelt, schleicht, schlendert verliebt. Arm in Arm. Kalt und warm. Nach Hause, zu ihr, zu ihm oder ziellos. Kehrmaschinen beseitigen die Reste der Nacht. Ihre gelben Warnleuchten brechen die Dämmerung auf. Vermischen sich mit dem Blau der Einsatzkräfte. Jeden Tag, jede Nacht auf der Jagd. From Dusk Till Dawn. Organisches rinnt den Rinnstein hinab. MfG, mit freundlichen Grüßen, ihre Reeperbahn und Umgebung. Zwischen Silbersee und Silbersack am Sonntagmorgen. Zu Besuch beim "Kiezbäcker" in der Silbersackstraße 8.

„Damals, bevor ich hier anfing, war ich noch bei Café Möller in der Großen Freiheit als Konditormeister angestellt. Das war Ende der 80er Jahre. Ich bin aus Schwaben gekommen. Für mich gab es nur zwei Städte, Berlin und Hamburg – und Hamburg ist es geworden. Ich finde, dass war eine gute Entscheidung. Ich möchte hier nicht mehr weg“, erzählt Thomas Angele, der Kiezbäcker, mit weicher, warmer Stimme von seiner Anfangszeit in der Hansestadt.

Der Kiezbäcker, in dessen Räumlichkeiten sich zu der Zeit noch ein Pornokino befand, war ‘89 / ‘90 noch nicht einmal eine fixe Idee - er sollte erst Jahre später aus einem Delikatessengeschäft hervorgehen. „Der vorherige Besitzer hatte damals schon den richtigen Riecher gehabt. Pornokinos gab es schon genug, die Geschäfte liefen nicht mehr so gut. Da wollte er ‘was mit Essen machen‘ - davon gab es zu der Zeit hier kaum was – und eröffnete einen Feinkostladen, in dem man zu 100g Preisen einkaufte. Der Laden hatte auch nachts geöffnet - und er suchte noch jemanden für die Nachtschicht.“

Bei Café Möller sei er immer früh fertig gewesen, so habe er entsprechend viel Freizeit gehabt. Die Vorgeschichte und das Milieu waren zu Anfangszeiten auch noch im Sortiment präsent: „Wir hatten etwas im Verkauf, das nannten wir ‘Nonnenfötzchen‘ - das war Bockwurst im Brot. Da kamen die Damen und bestellten also ein ‘Nonnenfötzchen‘, das war natürlich amüsant.“

Trotz der richtigen Idee zur richtigen Zeit, der Lage und den nächtlichen Öffnungszeiten wollte sich der Erfolg zuerst nicht so Recht einstellen. „Der Besitzer kam dann irgendwann zu mir und meinte ‚Es läuft nicht. Wenn es noch einen Monat so weitergeht, muss ich den Laden dicht machen.‘ Darauf ich nur ‚Lass mich das mal machen.‘ Ich habe dann beim Café Möller aufgehört und bin hier voll eingestiegen, als Geschäftsführer. Damals haben wir die Ware noch fertig geliefert bekommen, danach hat sich einiges geändert.“ Thomas Angele krempelte das Sortiment um. Vor allem fingen seine MitarbeiterInnen und er an selbst zu backen: Sie setzen auf eigene Backöfen statt Zulieferer.

Der Tag, der die Welt wie wir sie kennen, veränderte

Ein Tag, ein brennender Turm, ein kreisendes Flugzeug, eine Welt, die sich danach zu beschleunigen schien. „Nach dem 11. September war hier plötzlich von einem Tag auf den anderen nichts mehr los. Da kam kein Mensch mehr - über Wochen. Das war ganz, ganz schlimm. Nachmittags standen wir hier oft allein im Laden.“

Darauf, dass Thomas den Laden irgendwann mal übernehmen wird, hatte man sich schon vorher verständigt. Nun hatte sein Vorgänger durch die 9/11-Krise mit „mehr Lohnkosten pro Tag als Umsatz“ zu kämpfen – also kaufte Angele ihm den Laden ab und baute ihn aus. „Er wollte auch nicht mehr investieren. Ich hatte zwar auch kein Geld, aber Ideen – und hab‘ mir die Mittel dann genommen.“

 

Mit der in den vorherigen Jahren aufgebauten Reputation ließen sich schnell Geldgeber finden. Thomas baute das Geschäft Schritt für Schritt zu dem Kiezbäcker aus, den wir heute kennen.

Ohne Plan, dafür mit Tatendrang, dem Ohr am Puls der Zeit und dem Vertrauen in die eigenen Stärken. „Wir fingen an auf belegte Brötchen umzustellen, am Anfang hatten wir nur fünf verschiedene Sorten – heute sind es 33 – und zwei, drei MitarbeiterInnen. Das lief schnell ziemlich gut – es gab ja noch das Nachtbackverbot.“ Und klärt mich auf: „Bäcker durften früher nur vorbereitende Arbeiten bis 4.00 Uhr morgens erledigen, das heißt Teig machen, auch Füllungen - aber eben nicht backen. Für uns galt das nicht, da wir hier rund um die Reeperbahn von Ausnahmegenehmigungen Gebrauch machen konnten.“

Das Nachtbackverbot gibt es schon lange nicht mehr, der Kiezbäcker profitiert dennoch von seiner Lage – Prostituierte, Mitarbeiter von Sicherheitsfirmen, vom Hunger getriebenes Feiervolk, das den Magen hier nach Stunden mit festem statt flüssigem Brot füllt, kommen in den Morgenstunden. Zuerst kommen die Anwohner, dann die Touristen. Der Bäcker, ein Ort für alle und somit Spiegelbild des Kiez – nicht das einzige hier, aber sie werden immer weniger. Schräg gegenüber der Silbersack, noch so ein Urgestein. Rot beleuchtete Fenster im Obergeschoss des Hauses Richtung 12 Uhr. Der neue Kiez an der Straßenebene: Kioske, Spielhallen, Dönerbuden.

Vorsprung durch Visionen

Um 02:30 Uhr öffnet das Geschäft am Wochenende, lange vor den Ketten. Unter der Woche um 04:00 Uhr - eine Uhrzeit, in der es sich für die Konkurrenten im Bernhard-Nocht-Quartier schlicht noch nicht lohnt zu öffnen.

Doch es sind nicht nur Lage und frühe Öffnungszeiten, die den Kiezbäcker so erfolgreich machen: Angele, Mitte der 80er Jahre jüngster Konditormeister Deutschlands, hat das traditionelle Handwerk gelernt: „Wir haben natürlich ein Know-How, das uns weiterbringt und das andere nicht ihr eigen nennen können. Dabei sehe ich mich als Konditormeister auch durchaus als Künstler.“

Mit seinem Team steht er auch für Caterings zur Verfügung oder kreiert Torten für Kunden – ähnlich einem Tattookünstler, immer individuell: „Vor geraumer Zeit haben wir eine Sadomaso-Torte gemacht – ein weißes Lederbettbett, mit einem in Ketten gelegten Mann mit erigiertem Glied drauf. Letzte Woche hatten wir eine Torte, die aussah wie ein Käselaib, gestern eine Eisprinzessin. Der Kunde kommt mit seinem Wunsch zu uns und wir arbeiten den dann gemeinsam aus.“

Wer Individualität will, muss jedoch nicht auf Sonderwünsche zurückgreifen. Jedes Brötchen, jede Brezel, jeder Bagel lässt sich individuell belegen – falls unter den vorhandenen Varianten mal nichts dabei sein sollte. Frisch, vor den Augen des Kunden, am Wochenende von zwei nur dafür zuständigen MitarbeiterInnen. Ähnlich der australischen grün-gelben Sandwichkette.

Die Zutaten sind dabei immer frisch, wenn es geht regional. „Nur der Teig wird angeliefert, den können wir hier nicht selber machen“, erzählt mir Angele, als er mir die hinteren Räumlichkeiten zeigt, in denen man sich kaum umdrehen kann. Das Handwerk findet vorne statt, im Verkaufsraum.

Bricht die Dämmerung über den Kiez ein, ist er verstellt durch die Gruppen, die Normalos, Nachtwächter oder Drag Queens umzingeln und zuhören, was man hier so erleben kann und konnte. Dabei die Sehnsuchtsorte vom Bordstein im Blick. Die Männer mit weiblicher Begleitung das Tor, hinter das ihre Begleitungen nicht dürfen. Szenen, wie man sie ähnlich überall auf dem Kiez beobachten kann.

Während die Veränderung des Kiezes vielfach kritisch gesehen wird, begreift Thomas Angele sie als Chance: „Ich bin ja ein fortschrittlicher Mensch. Den Kiez aus den 50ern, 60er Jahren, den wird es nie mehr geben.", sagt er. "Früher kamen die Leute hier wegen des Sex, heute wegen der Clubs, der Bars, um zu feiern und unterhalten zu werden. Man muss mit der Zeit gehen, ohne seinen Charakter zu verlieren. Was würde mir Rumjammern auch nützen?“ Stattdessen probieren sich Angele und sein Team lieber aus, so lange es geht, so lange die Lust da ist. Nur eines wird es nicht geben: Warme Speisen wie Pasta & Co, mittlerweile Standard bei Konkurrenten aus dem Bäckereigewerbe.