Seit 20 Jahren vegan und vegetarisch: Das Fränzi in St. Georg

Nein, keiner der beiden Inhaber heißt Fränzi, wohl aber die Oma mütterlicher Seits. Und nach ihr ist das kleine Bistro in der Langen Reihe benannt. Warum? „Es war bei ihr so schön gemütlich und Oma hat immer lecker gekocht.“, sagt Mariam. Zusammen mit ihrem Freund Tobi führt sie das Fränzi und hat lange nach einem geeigneten Namen gesucht. „Zwischendurch gab es die bescheuertsten Ideen, wir haben lachend auf dem Boden gelegen.“, erzählt sie weiter.

Der Gedanke war, das Vegetarische gar nicht so sehr in den Fokus zu stellen, damit auch Menschen, die sonst skeptisch sind, die Möglichkeit gegeben wird, einfach mal reinzukommen. Dieser Plan ist aufgegangen. Das Fränzi ist gut besucht, für den Abend und das Wochenende empfiehlt es sich zu reservieren.

„Oh, da ist ja gar kein Fleisch drin!“

Alles begann mit dem Familienbetrieb der Eltern 1994, als Papa Zuhause vegetarische Teile machte und auslieferte. Aus Platzmangel verlagerte sich die Produktion dann in die Küche des Onkels und wurde später ein Gewerbe. Im Fokus stand der Gedanke, etwas zu produzieren, wo man auch hinter steht - gerade im Zeitalter der Massentierhaltung. Anfang der 90er war das noch nicht das große Thema, war einfach noch nicht so öffentlichkeitstauglich, aber es gab Menschen, die das Bewusstsein für Vegetarismus hatten.

Mariam erzählt, dass es als Nischengeschichte begann, gerade auch weil sehr viel aus dem Sortiment nicht nur vegetarisch, sondern biozertifiziert war und ist. Zu Beginn des Betriebes waren die Produkte dann nur im Sortiment kleiner Reformhäuser. „Es gab ja damals auch noch keinen Bioladen oder so.“, sagt sie. Mit den Jahren ist der Familienbetrieb gewachsen: Heute wird in Wandsbek produziert und Deutschland, Österreich und die Schweiz beliefert.

Was dem Familienunternehmen fehlte, war der Kontakt zum Endkunden. Mariams Papa beliefert mit seinem kleinen Transporter ein paar Kunden - vor allem kleine Reformhäuser - selbst und fand es immer wieder schön, die Reaktionen der Leute zu haben, die seit Jahren die Produkte kaufen. So kam die Idee, ein Konzept zu bauen und die Sachen in einem eigenen Laden so zu präsentieren, wie sich die Familie das vorstellt.

Von der Japanologie zur Gastronomie

Mariam hat schon immer im Betrieb mitgeholfen, vor allem bei den grafischen Sachen wie Flyers und Etiketten. Eigentlich hat sie aber Japanologie studiert. Nicht, weil sie den Fokus hatte, damit Geld zu verdienen, sondern weil es ihr eine Herzensangelegenheit war. Ihr Freund Tobias studierte Archäologie. „Wir sind beide nicht aus der Gastroszene und hatten wirklich oft Angst, dass es schief geht. Davon hört man ja so oft.“, sagt sie. Aber zusammen mit der geballten Erfahrung vom Papa haben sie es dann gewagt.

Die Immobilie in der Langen Reihe war relativ schnell gefunden und zählte zu den Ecken, in denen sich Mariam und Tobias ihr Bistro gut vorstellen konnten. „Es wäre auch einfach nicht möglich gewesen, es irgendwo abgelegen zu machen, dafür ist die Nische auch heute noch nicht groß genug.“, sagt Mariam. „Wir müssen ein Publikum haben, dass auch preislich mitgeht. Qualität kostet nunmal. Und ein vegetarischer Burger ist teurer als ein Fleischburger, weil er im Einkauf der Zutaten schon mehr kostet.“, erzählt sie weiter.

Im Laden selbst hat sie zusammen mit Tobias alles bis auf den Boden und die große Tafel neu gemacht. Zwei Monate haben wie gewerkelt. Es wurde gestrichen, Zäune und der Tresen wurden gebaut, der ganze Laden aufgehellt. „Ich wollten es gern freundlich. Ich mag einfach das skandinavische und den Landhausstil. Und es sollte auch ein bisschen süß sein.“, sagt Mariam.

„Einen Avocadoburger mit Süßkartoffelpommes, einen Roberto und danach bitte die vegane Waffel.“

Die Produkte, die im Bistro angeboten werden, werden zum Teil von den Eltern im Betrieb in Wandsbek hergestellt und jeden Tag frisch gebracht. Bis auf die Burger und Teigteilchen machen Mariam und Tobias aber alles selbst: Limonaden, Saucen, Dips, Dressings. „Bis auf den Ketchup. Das haben wir am Anfang gemacht, aber es einfach nicht geschmeckt.“, erzählt Mariam lachend.

An Fertiggetränken gibt es nur alkoholfreies Bier, Wasser und ein paar Säfte, denn im Fränzi werden auch die Getränke selbst gemacht. „Das war mir wichtig. So müssen die Gäste etwas anderes ausprobieren als die gängigen Softdrinks. Dafür sind auch die Preise der Getränke nicht so hoch.“, sagt Mariam. Die Milch für den Kaffee kommt vom Hamfelder Hof aus Schleswig-Holstein.

Am beliebtesten sind bei den warmen Speisen der Avocadoburger und die Sesam-Süßkartoffelspalten. Getrunken wird meistens der Roberto mit Rosmarin und Traubensaft und die Klassiker Kaffee und Cappuccino. Richtig beliebt sind aber auch die veganen Waffeln, die viel positives Feedback vor allem von den Veganern bekommen. Auch die Kuchen von Mariams Mama sind vegan. „Da wir eh auf Eier im Betrieb verzichten, kam uns bei den Backwaren der Gedanke, dass man dann doch auch gleich die Milch sparen könnte.“, erzählt Mariam.

"Wir sind reingewachsen."

Die Rezeptideen vom Mariam und Tobias sind häufig durch Zufall entstanden, wie Mariam sagt: „Für die Getränke haben wir einfach ganz viele Zutaten gekauft und unterschiedlichen Sirup eingekocht und gemischt. Später sind dann Rezepturen daraus geworden. Bei der Majonäse haben wir dann zum Beispiel die Milch einfach durch Sojamilch ersetzt und es hat geklappt. Und die Sesam-Süßkartoffeln, naja, die waren ein Unfall, weil mir der Sesam aufs Blech gefallen ist.“

Das kleine Bistro in der Langen Reihe wurde seit der Eröffnung vor einem Jahr sehr gut angenommen. „Es gibt auch relativ viele Reservierungen. Und wir haben einige Stammkunden, die immer kommen, wenn sie in Hamburg sind.“, erzählt Mariam. „Wir sind reingewachsen, haben am Anfang wirklich viele Fehler gemacht, aber heute haben wir die nötige Routine und kommen gut zurecht.“, sagt sie.

Unbedingt probieren: Die veganen Waffeln mit Walnüssen und Ahornsirup. Oder alle anderen veganen Waffeln. Ein Träumchen!

Veggie: Willkommen im Schlaraffenland!

Money: Qualität hat ihren Preis, der aber fair ist.

Beste Zeit: Eigentlich immer. Am Wochenende oder abends gern reservieren.