Kleine, geile Firmen: Refugee Canteen

In der gigantischen Tageslichtküche des Laurens-Janssen-Hauses treffen wir Benjamin – Weltenbummler, Gastro-Enthusiast, Gründer. Hier, mitten in Wilhelmsburg, wird er in wenigen Monaten mit einem beeindruckenden Projekt an den Start gehen: Als zertifizierte Akademie soll die Refugee Canteen Geflüchteten in Hamburg den Weg für einen Berufseinstieg als Koch ebnen - mit Perspektive, fachlichem Anspruch und auf Augenhöhe.

Für diese Idee gab es nicht nur ein Förder-Stipendium, auch Medienvertreter rennen Beni gerade die Bude ein und verbreiten das innovative Küchenkonzept auf allen Kanälen. Zu Recht, finden wir, und reihen uns da natürlich gern mit ein.

Hi Beni! Erzähl doch mal was über deine Beweggründe – warum die Refugee Canteen?

Wir haben in den deutschen Küchen einen Fachkräftemangel. Momentan gibt es 40.000 Lehrstellen für Köche – 20.000 wurden letztes Jahr in Anspruch genommen und 10.000 haben den Job sofort wieder verlassen. Das heißt, wir haben eine Abbruchquote von 50 Prozent. Da kannst du dir ausrechnen, was in den nächsten Jahren passiert: Es gibt keine Köche mehr. Als die Flüchtlinge nach Deutschland kamen, war das die Chance. Den vielen Menschen, die in dieses Land kommen, die arbeiten wollen und mit dem was wir vorhaben vielleicht eine Perspektive bekommen.

Erst wollten wir also mit Geflüchteten ein Restaurant aufmachen, der Klassiker. Dann haben wir aber schnell gemerkt, dass wir es da mit dem Henne-Ei-Prinzip zu tun haben: Du kannst nicht mit ungelernten Menschen arbeiten und dann profitorientiert denken. Also haben wir gedacht, eigentlich ist es viel cooler, wenn wir sie direkt ausbilden.

Und wie genau sieht das Ausbildungsprogramm letztlich aus?

16 Leute sind insgesamt 26 Wochen bei uns – 14 davon hier in dieser Küche. Da lernen sie Schneidetechniken, Gartechniken, Hygiene und so weiter. Vier Tage die Woche wird dann richtig hart gekocht und einen Tag nennen wir „Gastro-Deutsch“, da wollen wir spielerisch lernen. Also, wie geht man in der Küche miteinander um, was passiert, wenn jemand schreit, was ist deutsche Pünktlichkeit usw. Auch ein bisschen Vokabular, klar. Und auch das Thema Frauen, wobei ich das immer sehr rassistisch finde, wenn ich dazu befragt werde.

Die Leute, die ich bis jetzt kennengelernt habe, haben mit Köln oder sonstigen Geschichten nichts zu tun. Das sind liebe Menschen und Arschlöcher gibt’s überall. Aber in der Küche gehört es schon dazu, dass eine Kellnerin reinkommt und lächelt oder dem Koch zuzwinkert, um schneller an ihre Teller zu kommen. In Afghanistan zum Beispiel ist sowas gleich ein Flirt. Und hier ist ein Lächeln eben nur ein Lächeln - ist Service. Das muss man vielleicht vermitteln.

Was passiert dann in den restlichen zwölf Wochen?

Nach den 14 Wochen bei uns gehen sie ins Pflichtpraktikum in ein Restaurant. Die Idee ist, zu sagen: Du hast eine Grundausbildung bei uns, jetzt beweist du dich im Praktikum. Dann muss das Restaurant eigentlich keinen Lehrling mehr suchen, der eh zu 50 Prozent wieder abbricht. So haben sie schon jemanden, der die Techniken kann und weiß, was Gesundheitsstandards sind. Okay, er kann vielleicht noch nicht ganz so gut Deutsch, aber deswegen ist er ja hier. Das Team ist also drei Monate bei uns, geht dann ins Praktikum und soll im Anschluss feste Arbeits- bzw. Ausbildungsverträge bekommen.

Wer zu euch kommt, kann also mit einer echten Perspektive rechnen?

Es gibt viele Projekte, die mit Geflüchteten kochen. Mein Ziel war aber, die Menschen zu aktivieren, dass sie danach auch in eine Arbeit kommen. Weil ich glaube, dass das der Weg zur Integration ist. Ich hab keine Lust, mit den Leuten ein bisschen zu kochen, dann tanzen wir in der Küche und dann machen wir noch ‘ne Fußball-AG. Super, dass es das gibt! Aber das ist für mich Stufe eins und wir sind halt eher Stufe zweieinhalb bis drei, wobei drei eine langfristige Perspektive ist. Vielleicht nehmen die Leute die Erfahrungen auch mit und gehen mit den gelernten EU-Standards zurück in ihre Heimat, um dort eine neue Existenz aufzubauen, sobald es wieder sicher ist. Das wäre auch schön zu sehen.

Wer steht denn dann als ausbildender Koch mit am Herd?

Es gibt zwei Köche, die die Teams unterrichten. Eine Küchenleitung haben wir schon, und dann würden wir am liebsten noch eine Frau mit dabei haben, um das Paket rund zu machen. Aber es ist total schwer eine gute Köchin zu finden, die um ihren Wert weiß und nicht Karriere machen will. Ich kümmere mich in der Zeit um den ganzen anderen Kram wie Verwaltung, Praktikumsstellen, Versicherungen, Bildungsträger, Paragraph 45 StGB III. Ich empfehle das jedem, der mal nicht schlafen möchte!

Welche Speisen werden beispielsweise im Lehrplan stehen?

Uns ist wichtig, dass wir das Ganze auf einem Level halten, mit dem man uns ernst nimmt – gerade innerhalb der Branche. Wir wollen halt keine Möhren-Ingwer-Suppe machen, sondern ‘ne geile Schwarzwurzelsuppe mit Kürbiskrokant. Ich möchte, dass die Leute weg von TK-Produkten und Convenience-Ketchup und zurück zum Geschmack kommen. Du kannst regional einkaufen, fair bleiben, mit Bauern arbeiten.

Ich hab mit Sterneköchen zusammen kochen dürfen, da kommst du natürlich nicht hin. Aber wenn du Lust hast, verstehst du trotzdem ein bisschen davon, wie die Dinge funktionieren. Und dann muss es nicht Möhre-Ingwer oder Tomate-Dose sein. Es gibt mal Spaghetti Bolognese, aber es wird kein Putengulasch mit Champignons geben. Das ist nicht die Welt aus der wir kommen. Und auch gutes Essen kannst du einfach machen. Jeder kann kochen, wenn er will.

Und was passiert mit dem gekochten Essen?

Es läuft ein bisschen wie in der Berufsschule, da musst du jeden Tag ein Essen kochen und präsentieren. Unsere beiden Köche bewerten das dann nach Geschmack, Aufbau und Konsistenz. Der Plan ist, es auch direkt hier anzubieten. Aber ich weiß eben nicht, wie hoch der Standard ist, und ob die Teams gleich von Tag eins an für Gäste kochen können. Natürlich sollen sie aber auch selber was essen und am besten produzieren wir so viel, dass sie auch noch was mit nach Hause nehmen können. Darüber kommt dann auch die Motivation, wenn sie dort richtig fette Credits bekommen.

Und wer bezahlt die Ausbildung?

Wir sind ein zertifizierter Bildungsträger, weshalb das Jobcenter das Ganze finanziert. Wer nach Deutschland kommt, hat nach vier Monaten Anspruch auf Hartz IV, meist dauert es aber eher sieben. Dann kann man Bildungsgutscheine in Anspruch nehmen und über die rechnen wir ganz normal ab.

Welche Teilnahme-Voraussetzung gibt es darüber hinaus von eurer Seite?

Wir sagen, die Geflüchteten sollten mindestens ein Jahr lang hier sein. Das ist aber total schwierig: Ich hab grad mit einem Syrer gesprochen, der ist vor zweieinhalb Jahren mit seiner Familie gekommen und spricht kaum Deutsch. Dann hab ich einen Eritreer kennengelernt, der ist sechs Monate hier und kennt die Grammatik besser als ich. Der hat jeden Tag Deutschkurse, fünf Stunden lang. Da klafft einfach eine große Lücke. Aktuell ist Sprachlevel B bei uns der Anspruch.

Sie müssen außerdem mindestens 18 sein. Wir haben unter den Praktikumsbetrieben auch ein paar Catering-Firmen, da geht’s halt auch mal bis Mitternacht. Ein Siebzehnjähriger darf dann nicht mehr arbeiten und das macht die Branche nicht mit. Außerdem bilden wir keine Geduldeten aus, also Menschen, die eigentlich abgeschoben werden sollen, und keine Leuten aus sicheren Herkunftsländern. Dafür aber die, die hier eine Bleibeperspektive haben. Und das kann durchaus auch jemand sein, der vor fünf Jahren zu uns gekommen ist und der in dieser Gesellschaft einfach noch nicht seinen Weg gefunden hat.

Glaubst du, dass das Projekt gut angenommen werden wird?

Wir sind momentan eng in Kontakt mit Geflüchteten, haben ein paar Mini-Piloten gemacht mit befreundeten Organisationen. Einfach um zu sehen, was im Skill-Bereich so geht und wie die Leute drauf sind. Und die haben auf jeden Fall Bock. Wovon wir wegwollen, ist ja der Gedanke: Das ist ‘ne geile Branche, wo ich schnell Geld verdienen und Party machen kann. Wir wollen schon Leute mit Passion, die eine echte Perspektive suchen.

Wir sind auch ziemlich strikt und haben beispielsweise von Anfang an gesagt: Wir sprechen Deutsch, kochen auch mit Schweinefleisch und Alkohol. Es gibt auch eine Art Einstellungsgespräch, wo wir den Leuten sagen, was sie erwartet. Also: Du musst es nicht essen, aber du wirst mal ein Schnitzel braten müssen. Ich esse auch keine Innereien und muss trotzdem wissen, wie ich sie verarbeite. Wir müssen uns natürlich auch daran gewöhnen, dass da Kulturen zu uns kommen, die anders ticken – und das respektieren wir. Aber das Endziel ist, dass der Gast happy ist. Und die, die ich bis jetzt kennengelernt habe, haben gesagt: Okay, kein Thema.

Und wann geht’s nun so richtig los?

Im Oktober sollen die Türen aufgehen, dann ist die Küche frei. Nächstes Jahr wollen wir parallel auch Service unterrichten, dafür reicht ein großer Schulungsraum. Das ist ja viel mehr Warenkunde und Theaterspielen, also: Wie gehst du mit nervigen Gästen um? Das wird sprachlich anspruchsvoller.

Wie sehen deine langfristigen Pläne aus?

Refugee Canteen ist das Startprojekt. Irgendwann ist das große Ziel, alle die, die vielleicht bisher nicht ihren Weg gefunden haben, miteinander in die Küche zu bringen. Also Menschen mit Handicap, Straftäter, Langzeit-Arbeitslose. Und im nächsten Schritt würde ich dann gern Menschen aufnehmen, die aus anderen Branchen kommen und in die Gastronomie möchten. So ist im Moment der Plan.

Danke dir & viel Erfolg für den Start!